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マイナーレシピ 〜在来野菜編◆

2020.10.30 (金)

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長崎県雲仙市で「在来野菜」を作り続ける竹田かたつむり農園さんの野菜を使ったお料理をご紹介〜!

マイナーレシピ 〜在来野菜 では、BARBAR たたら白磁杓掛け黒呉須流しに竹田さんの在来野菜を使ったお料理をvilla del nidoの吉田さんに盛り付けていただきました。

引き続き在来野菜の魅力をお伝えします!
(竹田さんへのインタビューはサラフチ「種を守り繋げる/竹田かたつむり農園」をご覧ください)

南島原の吉岡製麺所のプレミアム素麺と雲仙の生落花生とイリコのスープ。

アクセントに乳酸発酵させた竹田さんの胡瓜と自家製の鶏節が添えられています。

コシのある麺に生落花生とイリコのスープの優しい味わいがよく合います。

生落花生の柔らかくクリーミーな風味の中で、乳酸発酵された胡瓜が絶妙なアクセントとして料理全体を際立てます。

そばちょこは深さがあるので、ちょっとしたスープや麺を盛り付けるのもおすすめです。

竹田さんの朝日米という在来種のお米と、半年間麹発酵させたじゃがいもで仕上げた雑炊です。

中には雲仙の赤山海老が、上にはレモングラスの香りを移したミルクが添えられています。

ほっとさせる味わいが口の中で広がります。竹田さんのこだわりのお米の作り方でたっぷりと栄養分が蓄えられた「朝日米」は、口にすると心も身体も元気になるような、そんなお米です。

雲仙のお隣島原で生まれ育った子羊のお肉をローストしたお料理です。仕上げに雲仙のワラで香りづけがされています。

付け合わせは竹田さんの畑でとれたビーツのローストを。ソースにはお肉の焼き汁と自家製の発酵ミルクが使用されています。

竹田さんの完熟ピーマンをピューレにしたものが添えられており、アクセントにはローズマリーオイルが散らされています。

在来野菜は、普通の野菜と比べると「味が濃い」といわれています。そのため、蒸す・焼くだけでも味わい深くなります。

デザートに雲仙の栗カボチャのムースはいかが?

ソースには竹田さんのバターナッツカボチャと雲仙の黒糖が使用されています。

口の中で溶けるムースは、食べ終わった後もしっかりと口の中に残る味わいをたたえています。

BARBAR 白磁杓掛け 平鉢大は主菜やおかずを盛り付けることのできるサイズですが、ちょこんとデザートを盛り付けてもいいですね。

雲仙の平飼いの有精卵を練り込んで作ったタヤリンという手打ちのパスタに、手作りのバターとへべスという柑橘の果汁のソースがかかっています。

チーズと胡椒、へべスの皮が添えられています。

卵の風味が生かされた麺は独特な歯ごたえがあり、優しく絡まるソースはへべスの爽やかな味わいを感じることができます。

BARBAR たたら 楕円皿は様々な料理と相性のいい楕円形で深さのあるお皿です。一枚あれば何役にも使え、毎日活躍してくれることでしょう。

「villa del nido(ヴィッラデルニード)」

長崎県雲仙市国見町多比良甲313-2
Instagram : @villadelnido

Lunch:12:00 start
Dinner:19:00 start

定休日:火曜日、水曜日ランチ

シェフの吉田貴文さんが福岡やイタリアで修業をつみ、約5年半前に吉田さんの地元である雲仙でオープンした「villa del nido」。

小学生のときから顔見知りであったという吉田さんと竹田さん。竹田さんが在来野菜を作っているということを知り、在来野菜を作るという「意味のあること」を、料理を通じて「おいしいに変えたい」という想いから、竹田さんの在来野菜を使うようになったと吉田さんは言います。

「『villa=建物、nido=ふるさと』という意味があります。ふるさとにある別荘のような感覚で、みんなが帰ってくる場所として在れたらと思っています」

吉田さんの料理を求めて、遠方からたくさんの人が訪れる理由が分かりました。一度訪れるとまた帰りたくなるような、そんなお料理と人がここにはあります。

雲仙に旅行した際はぜひお立ち寄りください!

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