特集

マイナーレシピ 〜在来野菜編 

2020.10.23 (金)

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世界には数えきれないほどの食文化がある。
私たちの身近にあるものもあれば、
「それって食べられるの!?」と
驚くようなものを食べている人たちもいる。

食は人生で味わい尽くせないほどの、驚きと発見に満ちている。
知らないこと、すなわち「謎」が多いのである。

謎をひとつひとつ解き明かしていくうちに、
「なぜこれまで知らなかったんだろう?」と
新感覚のとりこになる。

安定感を求めるのもいいけど、
たまにはマイナーメニューを口にしてみてもいいかも!

ようこそ「マイナーレシピ」へ!
じっくり味わってみて下さい。
マイナーな食材があなたの定番になるかも??

今回は、長崎県雲仙市で「在来野菜」を作り続ける竹田かたつむり農園さんの野菜を使ったお料理をご紹介〜!

「在来野菜」とは?

日本各地で栽培されてきた野菜のことです。現在は流通する野菜の1%にも満たないと言われ、在来野菜は日本から姿を消そうとしています。在来野菜は味が濃く、おいしさがギュッと詰まっています。

竹田さんは在来野菜を未来にも残そうと、在来野菜の種を守り繋げる人です。
(竹田さんへのインタビューはサラフチ「種を守り繋げる/竹田かたつむり農園」をご覧ください)

竹田さんと親交の深い、雲仙市にあるレストラン「villa del nido」の吉田さんに、在来野菜を使ったお料理をマルヒロの食器に盛り付けて紹介していただきました。

竹田さんの「在来黒米」というお米を使ったパンです。黒米の特徴であるもちもちした食感が生かされており、香ばしい風味をお楽しみいただけます。

黒米のルーツを辿ると、伊勢神宮の御神田で栽培され、政府が有色米を禁じた間、「神に捧げるお米」として伊勢神宮で守られてきたという話があります。とても縁起の良いお米です。

黒米は不老長寿のお米と言われるほど栄養素が豊富で、胃腸や眼の疲れ、髪などにもよいと言われていますよ〜!食物繊維や鉄分も豊富でアントシアニンが含まれているので、老化の原因を取り除く効果も。実はマルヒロの社員の中にもファンが多いお米です。

「黒米が気になるけど、どんな風に食べたらいいのか分からない」という方は「黒米入朝日米」をどうぞ。

品種改良をされていない在来のお米「朝日」に、在来黒米をブレンドしております。

農薬や化学肥料は一切使用しておらず、除草作業も全て手作業で竹田さんが行っています。

一般的にお米は刈り取った後、機械で乾燥されることが多いのですが、竹田さんのこだわりは「かけ干し」にあります。お日様の暖かさを利用して乾燥し、朝夕、日中の寒暖差にさらすことで、一粒一粒にたくさんの栄養素が蓄えられ、おいしさたっぷりのお米になります。

一夜干しにした椎茸をフリットにし、ポルチーニ茸のペーストと雲仙のタイラガネという渡り蟹をトッピング。

アクセントにフェンネルの種と竹田さんの花オクラを添えられています。

盛り付けまで美しく、食材の美しさが表現された一品です。フリットされた椎茸がサクッと音を立て、ポルチーニ茸とタイラガネの旨味が絡まり合って口の中を満たします。

BARBAR たたら小鉢は幅13僂曚匹里海蹐鵑箸靴疹鉢です。ちょっとしたお料理を盛り付けたり、フルーツを載せてみたりと、食材を上品に見せてくれます。

4日間寝かせたヒラメのフリット。

ヒラメの上には有明海のミズイカと発酵させた小梅のマリネ。

マリネには、竹田さんの雲仙こぶ高菜の種で作った自家製マスタードを使用しております。仕上げに初物の雲仙こぶ高菜の新芽のサラダとクミンが添えられています。

雲仙こぶ高菜の鮮やかな緑が、BARBAR たたら8寸皿 かいらぎによく映えます。

雲仙こぶ高菜の新芽は少しピリッとしており、そのまま食べてもおいしい野菜です。

在来野菜の「雲仙こぶ高菜」は一度日本から姿を消したと思われていました。しかしながら、竹田さんの農業の師匠である岩崎政利さんをはじめとする復活プロジェクトチームの「雲仙こぶ高菜を復活させたい」という強い思いから、再び種を見つけ栽培されるようになりました。

たくさんの人の想いが詰まった、ストーリーのある野菜です。

竹田さんのじゃがいもと乾燥させたアオサのソース。

雲仙の昆布で昆布締めにした牛肉を58度の低温で火入れし、中に魚醤でマリネした卵黄が詰まっています。

噛みしめるほどに肉の深い味わいが口の中に広がり、じゃがいもとアオサのソースの甘みがじわーっと身体に染み込んでいきます。

BARBAR たたら8寸皿 銀鉄の落ち着いた佇まいにぴったりの一品です。

雲仙のエタリの魚醤で脱水したヒラメの下に、雲仙の胡麻油でマリネした竹田さんの玉ねぎと焼きナス、そして上には胡瓜のサラダが盛り付けられています。

ソースには早摘みの青みかんを、アクセントにはにらのオイルが使用されています。

さわやかな味わいの中に、竹田さんの野菜とヒラメの旨味がギュッと詰まっています。

BARBAR 白磁杓掛け黒呉須流し ゆり型茶碗は、白いユリの花のように、きれいな曲線を描いたお茶碗です。普通の茶碗より少し大きめのサイズで、写真のように余白を活かして盛り付けても美しい器です。

墨色のような「呉須」は濃淡も流れ方もひとつひとつ異なり、職人さんたちの手作業を感じることができます。

雲仙の黒イチジクに岩塩とオリーブオイル、ローズマリーの花を添えて。

お口直しにと吉田さんが作ってくださいました。見た目も美しく、宝石のよう。黒イチジクのほんのりとした甘みが、心まで包み込んでくれるような味わいです。

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